海底撈的日本攻略:開設分店與技術合作齊頭并進

來源:東方新報 作者:趙松 時間:2018-11-02
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中國網紅餐廳助中華料理步入2.0時代
是探尋商機,也是傳播文化

編者按:

如果讓日本人來評選在日本最受歡迎的“中國因素”,熊貓和中華料理一定能夠高居榜單前列。

本期我們不說熊貓,只說中華料理。飲食是文化的一部分,透過飲食,我們能夠窺探到一個族群深處的樣子。同理,縱觀中華料理在日本的發展歷程,我們能夠看到中國時代變遷的印記。

本期的封面故事,全日本中華料理?酒店支援協會會長程顯齊為我們梳理了日本中華料理的發展歷程。過去,大家總結海外華人的職業時常說“三把刀”,縫紉刀、剃頭刀、菜刀,這里面就有餐飲業。拋開由日本人引進日本的菜品不說,成系統的中華料理在日本有長達百年的歷史,最早主要是由廣東、臺灣、福建等地的“老華僑”帶來日本的,因此早期的中華料理大多是粵菜。“老華僑”們招收了日本徒弟,徒弟學成之后自立門戶,開了新店,這樣一來就有更多的日本平民百姓能夠吃到中華料理。

伴隨中日恢復邦交以及中國改革開放,大概30年前開始出現“出國潮”,“新華僑”的數量漸漸超過“老華僑”,這其中自然有很多從事餐飲業的人。與“老華僑”不同,“新華僑”與中國國內的聯系更加緊密,“新華僑”的加入給日本中華料理帶來了更多新意。他們帶來了粵菜以外更多的中國菜系,更新了日本民眾對于中華料理的認知。

無論是“老華僑”還是“新華僑”,他們的中華料理店都是在創立的。伴隨著中國餐飲業資本實力的增強,以及商業模式的成熟,最近幾年開始有了新的變化,一些創立于中國國內的餐飲業連鎖店進入日本市場,他們帶來的不僅僅是“中國味道”,還有“中國模式”,日本中華料理進入2.0時代。

全聚德、小肥羊、海底撈、俏江南、沙縣小吃、添好運……這些中國人熟知的連鎖餐廳,如今在日本也能吃到。本期我們采訪了海底撈、添好運的日本負責人,了解他們開拓日本市場背后的故事。

海底撈和添好運創立時間都不長,稱不上老店,但絕對算得上是“網紅”。

今年9月剛剛上市的火鍋連鎖店海底撈已然是中國餐飲業界的“巨型航母”,如今店鋪遍及全球100多個城市。2009年創立于香港的港式餐廳添好運同樣表現不俗,開店僅8個月便被國際飲食權威“米其林”評為一星級餐廳,更被譽為“全球最便宜的米其林餐廳”。

兩家餐廳進入日本的途徑各不相同,海底撈是自主進入,以直營店的形式開展業務,而添好運則是“被日本人帶進日本的”。但相同的是,他們都有著遠大的抱負,要把優質的飲食文化、商業模式帶到日本。

海底撈日本市場負責人張航謙虛地說,“海底撈是以學習的姿態進入日本的”,但海底撈的抱負絕非是在海外開幾家分店,他們更大的目標憑借科技提高餐飲行業運營效率,為整個餐飲業帶來新的變革。與日本制造業巨擘松下合資開設科技公司,并推出充滿科幻色彩的“智慧餐廳”,海底撈正在深化與日本的“緣分”,我們期待中日合作創造更多的可能性。

添好運的發展歷程無疑是勵志的,創業者的故事感動了日本餐飲業同行。餐飲業集團WDI社長清水謙坦言他喜歡添好運的創業故事和經營理念。如今,在中國流行的飲茶文化在日本正逐漸衰退,飲茶店的數量不斷減少,“喜歡飲茶的日本人明明很多,但是卻沒有飲茶店,所以我們想借添好運來復興日本飲茶潮流”,雄心勃勃的清水謙如是說。

文化也好,商機也好,民以食為天,美食可以說是不同族群、不同文化之間的“和平使者”,很容易拉近不同人之間的距離。從這一點上來說,進出海外的餐飲業被天然賦予了文化溝通的使命,我們樂見更多中國餐廳進入日本,更多日本人走進中國餐廳。

海底撈日本幕張店


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海底撈的日本攻略
開設分店與技術合作齊頭并進


近期關于海底撈的新聞,頭一件自然是上市,另一件則是攜手松下設立科技公司,并在北京開設第一家“智慧餐廳”。以熱情服務著稱、“接地氣”的海底撈,搖身一變,成為依托高科技改造餐飲業的挑戰者。

從發展歷程來看,海底撈無疑是成功的,而且很順利。自1994年張勇創立海底撈以來的短短20多年,海底撈已經發展成為一艘“餐飲業航母”。截至2017年年底,海底撈在全球100多個城市經營了300多家直營餐廳,擁有5萬多名員工,全年接待用餐桌數超過1億。2012年海底撈在新加坡開設了第一家海外餐廳,此后在美國、澳洲、韓國、日本先后開設了近20家餐廳。

關注商務的人們,會期待海底撈這一餐飲業領軍企業會給行業帶來什么樣的影響,作為一般消費者,會期待海底撈能夠帶來什么新的消費體驗。而對于擁有一顆“中國胃”的海外華人來說,最關注的無疑是哪里能夠吃到海底撈。

海底撈與日本的緣分

10月25日,四川海底撈餐飲股份有限公司和松下旗下BtoB事業子公司互聯解決方案公司在東京共同舉辦記者會。

擔任海底撈董事長的張勇,以及互聯解決方案公司社長樋口泰行出席記者會,并宣布采用松下技術的海底撈首家智慧餐廳將于10月28日在北京開業。今年3月和5月,海底撈和松下的合資公司Ying Hai Holding Pte和北京瀛海智能自動化科技有限公司先后在新加坡和北京注冊成立,合資公司為海底撈智慧餐廳提供了技術支撐。

據介紹,海底撈智慧餐廳的智能菜品倉庫,把食材加工統一前置到中央廚房集中加工配送,利用標準化、統一化的自動生產,減少人員工作帶來的隨機性失誤引起的食品安全風險。并配合門店自動出菜機,加載RFID食材監管系統,給每盤菜配備專屬“身份證”,進行實時追蹤,實現菜品保質期精準把控。據悉,松下攜手海底撈研發智能出菜技術,可確保將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中,完全隔離異物,并通過定時臭氧殺菌。

在日本開店、與日本企業開展戰略合作,這都不是海底撈與日本最初的緣分。

“在我創辦海底撈之前,我就看過(松下創始人)松下幸之助的自傳,我非常崇拜他的經營理念,直到今天我還采用了他的很多做法,無論是對于內部員工、客戶,還是社會”。張勇在當天記者會上的這樣一席話道出了海底撈與日本最初的緣分。

海底撈董事長張勇(左)與互聯解決方案公司社長樋口泰行(右)

借助科技提高運營效率

談到與松下的合作,張勇坦言,餐飲業的管理非常低效,“創立海底撈之初的經營方式與幾千年前我們老祖先的做法一樣,沒有多大變化,這種低效問題一直困擾著我”。他說,科技的進步讓他看到了希望,以日本企業為代表的精益化管理和自動化生產,互聯網的運用以及云計算和大數據的興起,給餐飲業帶來了更多可能性。張勇說,阿里巴巴創始人馬云的觀點給了他啟發——海底撈的前端應該是服務業,后端應該是制造業,“菜端上客人的餐桌之前的工作都屬于制造業,菜端上來之后的工作才是服務業”。

張勇決心用科技來改造海底撈,在于國內外多家企業接觸之后,最終選擇與松下合作。他說,“我有足夠的理由相信,和松下的合作一定能夠利用新技術改變餐飲行業的成本結構”。

對于松下來說,與海底撈合作也是自身尋求轉型的一種嘗試。樋口泰行在記者會上表示,電器制造業競爭非常激勵,市場格局不斷發生變化,松下一直在探尋通過技術優勢獲得可持續發展的道路。“一直以來,大家都說松下反應太‘慢’,其實與中國企業相比日本企業普遍‘很慢’”,樋口泰行說,“現在中國處于領先水平的很多東西也被引進了日本,日本太慢的話,那我們在中國市場進行新的嘗試”。他說,將制造業融入餐飲業,實現餐飲業自動化,可以減少人力成本,提高效率,未來不僅僅是海底撈,還希望在整個中國餐飲業推廣這一模式。

顯然,海底撈和松下合作設立科技公司并不只是為了開設海底撈“智慧餐廳”,而是想要給餐飲業提供一種可以推廣的增效解決方案。未來我們或許可以看到,海底撈在日本的拓展不僅僅是增開新店,還可能以技術和餐飲管理方案提供者的身份出現在日本市場。

日本分店3年接客30多萬人次

正如前文說的那樣,生活在日本的一般華人消費者最關心在哪里能夠吃到海底撈。

2015年9月,海底撈在日本的第一家分店在華人聚集的東京池袋車站附近開業,其后不久東京新宿再開一家。前不久,位于千葉的幕張店剛剛開業,大阪心齋橋店則即將開業。

海底撈日本株式會社社長張航在接受本報專訪時稱,得益于廣大消費者的喜愛和支持,入駐日本以來海底撈已開業門店平均翻臺率接近4,截至2018年9月,各門店累積接待客人30多萬人次。

好的經營業績離不開好的管理體制。據張航介紹,海底撈全球門店均為直營店,由海底撈總部統一管控,包括食品安全、供貨商選擇及管理、法律、信息科技、財務及餐廳擴張戰略。而海底撈日本分店的經營者跟國內門店一樣,是從基層選拔培養起來的,不同的是,海外門店的店長要求具備一定的外語能力和一定的教育背景。目前,海底撈在各海外市場的第一家門店的店長都是從國內選拔的,但具體各地區的拓店,則根據師徒制,師傅是可以幫徒弟在當地選址開店的。

至于海外分店的廚師等員工的選用,張航說,總部布局海外市場的發展時會考慮是否聘請當地員工并為當地人服務,一般各個地區門店都有當地的員工,具體的崗位會根據門店的運營作相應的安排。

在菜品和服務方面,張航說除部分鍋底由國內總部配送以外,海底撈日本分店的其他全部食材全部都是在日本當地采購的。日本也有“入鄉隨俗”的說法,在日本開店自然要盡量符合當地人口味偏好。為此,海底撈通過新菜品研發和定制化鍋底,推出了符合日本人口味的菜單,比如調整了麻辣鍋底的麻辣程度,對菜品、醬料、酒水等也根據當地消費者的習慣進行了相應的調整,希望通過提高本地化程度來吸引更多當地客人。

特色服務一直是海底撈的重要話題點,其日本分店也有撈面和變臉等助興表演。張航說,日本分店引入了中國特色的撈面和變臉表演,并增加了多個撈面師、變臉師同場競技的表演形式,以提升消費者消費體驗。

在選擇分店地址的時候,海底撈主要考慮當地消費群體構成、是否是能夠產生客流量的場所、周邊其他餐廳是否受歡迎,以及交通便利程度等。張航說,為了提供極致服務體驗和就餐體驗,海底撈鼓勵各門店員工自主思考、充分發揮各自能力、提供創意,并賦予各門店權限,以便各門店能夠最大程度合理利用各自資源達成為客人提供極致體驗的目標。

海底撈日本株式會社社長張航

本著學習的姿態進入日本市場

談到海底撈的海外戰略,張航稱,目前海底撈一方面深耕已開店市場,比如新加坡、韓國、日本、美國,另一方面拓展具有潛力的市場,比如英國、澳大利亞、加拿大、馬來西亞等有大型華人聚集區的市場。對于選擇進入日本市場理由,張航說,火鍋在日本是非常受大眾喜愛的料理,而且當地餐飲行業也有著值得海底撈學習和借鑒的榜樣。當然,日本華人比較多也是一個因素,畢竟華人比較多的市場能夠為中國餐飲品牌的落地提供一定的基礎,“但如何服務當地客戶才是我們衡量一個海外分店是否成功的標準”。

熱情服務、特色服務是海底撈的一個標簽,但是在日本這個以優質服務而著稱的市場,海底撈的這一優勢是否會被弱化呢?對此,張航說,“海底撈本著學習的姿態進入日本市場,希望通過不斷的學習和總結,為客人提供高質量、多樣化、不斷創新的食品,以及印象深刻的用餐氛圍,盡最大努力照顧好每位客人”。

與歐美國家擁有眾多跨國餐飲企業相比,中餐雖然在世界上很受歡迎,但是在全球范圍內具有較大規模的餐飲連鎖企業比較少。關于這一現象的原因,坊間一直流傳這樣的說法——西餐可以以流水線的方式批量生產,但是中餐不行,一個廚師一個味道,菜品質量不容易保證,因此也不容易形成大型連鎖企業。

對于這一說法,張航稱,中餐在標準化生產方面面臨挑戰是由業態特點決定的,但海底撈作為火鍋品類有一定的相對優勢,而且一直在探索標準化生產,在新技術運用方面走在中國餐飲行業的的前沿。她列舉了海底撈在標準化生產、提供效率方面所做的一些嘗試,比如開發人工智能平臺完成餐廳選址;開設智能廚房,包括具備準備食材和清洗功能的自動化設備;智能存貨與供應管理的中央存貨管理系統;智能餐廳管理系統與員工數據平臺等。

張航說,餐飲業走出國門靠的是背后的文化,海底撈的海外發展得益于中國國際影響力的不斷增加,尤其是中國文化在海外獲得的認知度。她說,“說傳播中國文化可能有些大,但是海底撈希望為每位顧客提供優質的食材和最體貼的服務”。

海底撈幕張店

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